"健口食堂" 調味料 「味噌（色）」
こんにちは“健口食堂”広報担当のとだです。
健康の基本は、お口から良く噛んで食事を取ることです。
上野歯科医院では“健口食堂”として、私たちが考える食事のありかたについて提案します。
今回は、色についてお話します。
味噌の色は白味噌・赤味噌・淡色味噌の3種類に分けられています。大豆などの原料の酒類、大豆の蒸すか煮るかなどの調理方法・麹の量・発酵途中のかき回しの有無などによっても変わってきます。発酵・熟成期間中に「メイラード反応」と呼ばれる化学反応が起こります。メイラード反応は、アミノ酸と糖が反応して褐色になることをいい熟成期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が赤っぽく濃くなっていきます。白味噌を作る際には大豆を蒸さずに煮ることで余分な種皮を脱皮することができ、また高温で短時間、大豆を熟成させると白っぽい味噌が出来ます。
赤味噌や白味噌など、料理に合わせて使い分けしてみて下さい。
次回は、味についてお話します。
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